HACCPの考え方を学んで衛生管理を行う大切さ

HazardAnalysisandCriticalControlPoint、略してHACCPと呼びます。

日本語で直訳すると危惧要因分析・重要管理点の意味になりますが、危惧要因分析は食品製造時および出荷時において、微生物や異物混入の予測を立てること、どのような要因があるのかを分析するなどの意味を持ちます。重要管理点は、どこにポイントを絞り込むべきか、ポイントを明確にするなどの意味を持つもので、HACCPの考え方を取り入れることは、消費者からの信頼性を高めることに繋がるわけです。

HACCPの考え方の中には、衛生管理計画の策定を行う、計画に基づいて実施を行う、そして記録を残す、この3つが基本になります。衛生管理の策定には一般的な衛生管理のポイントと重要管理のポイントに分けて考える必要があります。例えば、一般的な衛生管理のポイントには、原材料の受け入れ確認・庫内温度の確認・公差汚染や二次汚染の防止・器具類の洗浄や消毒および殺菌・トイレの洗浄や消毒・従業員の健康管理・手洗いの実施などがあり、それぞれに「いつ」・「どのように」・「問題が起きた時」どのような対処をすべきかを明確にすることが重要と言われているのです。

記録や確認はHACCPに限ったことではなく、品質向上のためには欠かせない部分です。記録を行う習慣づけを行うことは、従業員一人一人の意識向上に繋げることができる、記録したものを確認することはどこに問題が起きるのかを考えることができるようになり、危惧へのリスクを低減する効果に繋げることができます。