HACCPは衛生管理の基本

HACCPとは、主に食品メーカーや食品容器製造メーカーまたは飲食店に向けられた衛生管理の基本的な運用管理項目です。

通称、ハサップと呼ばれています。HACCPの由来は、HazardAnalysisCriticalControlPointの頭文字をとっての総称です。食品そのものと、食品に関わる原料や流通に至るまでの安全安心な衛生管理がなされているか否かは消費者にとっても、サービスを提供する側と双方にとっても死活問題です。微生物から異物など、人体に危害を与える危機からリスクを徹底的に防ぐ手法として、厚生労働省からも厳しく義務化の通達もあり、認定を受けた後でも当然維持管理の厳守が求められています。そのため、自主的にも外部専業者に委託してのモニタリングを行い定期的に指摘と改善を繰り返す報告会の場を設けている企業は非常に多く、その衛生管理のために多額のコストをかけてまでもリスクがあれば、徹底的に改善しなくてはなりません。

更には、専門業者講習を招いて講習や、セミナー講座の開催もあり積極的な参加で携わる作業者の知識スキル及びモラルを学びます。モニタリング内容として、例えば製造工場内に設置した捕虫器にどれくらい虫がついているか、その種類や飛来経緯の推定からの防虫対策であったり、陰圧および陽圧の差圧モニタリングや異物などの混入リスクを指摘するなどがあります。

そのモニタリングによる指摘から改善までの記録も残すことで、しっかりとした衛生管理を実施しているというISO審査やお客様への信頼を得るためのツールとしても役立てられます。安心安全な食品をお客様へ提供するために常に厳しい管理とリスクをつぶしていく地道な努力が必要です。そのために厳守すべきたくさんのルールやマニュアルが存在しますが、それを守って遂行するのは人であり、HACCPの根源には教育育成がとても大切になります。