従来の衛生管理とHACCPの考え方の違いについて

従来行われ続けている衛生管理の大半は、食品製造に関わる施設や設備、食品の取り扱い方法などを定めおき、最終的に完成した製品が規定を満たしているのか、製品検査を実施して安全性の確認を行うやり方です。

製品検査も全数ではなく抜き取りなどで行われることもあり、たまたま検査を行っていないものに不具合があっても流出を阻止することはできない、簡単に言えばザルのような状態の管理が一般的でした。

ザルは大きなものは目を通すことはないので残りますが、小さなものは目を通して落ちてしまいます。この小さなものを流出させないようにすることもHACCPの取り組みを行うメリットの一つと言えましょう。HACCPによる衛生管理の場合は、事前に工程毎の危害要因を分析するなどのやり方です。

流出を防止するだけでなく発生要因の対策ができるのもHACCPの考え方になります。危惧要因は特別重要な工程を重要視する、徹底的に管理を行い最終的な製品が安全であることを証明するなどがHACCPの衛生管理の特徴です。尚、こうした取り組みを導入する場合には、従来から行っている施設・設備の管理方法の改善、食品の衛生的な取り扱いなども実施しなければなりません。原料を注文すると入荷が行われる、倉庫内で保管を行い、製造が必要になった時には倉庫から材料を取り出す。加熱処理や冷却処理を施して製品づくりを行う、商品は包装を施し出荷を行うなどの流れになるわけですが、HACCPによる衛生管理では各工程毎に起きりえる危惧を予測する、それに対する対策を行うなどの考え方で不良品の発生防止および流出防止が実現できます。